餅の水分は約４１％。水の違いが餅の味を大きく左右します。
隣接の精米工場から、精米したてのお米がシューターを通り、外気にふれることなく洗米工場へ送られます。（洗米浸漬水には妙高山の湧水を使用）
１・洗米・浸漬
MJP方式（望月式混気ジェットポンプ）により米が割れず糠等をすばやく洗米します。洗米した米は、水流で浸漬タンクへ送られ規定時間水漬けします。
２・水切り
浸漬が済んだ米は、浸漬タンクから水切りコンベアーに送り余分な水分を落とし、蒸米機に搬送されます。
３・蒸米・計量
連続自動蒸米機で蒸します。餅製造唯一の加熱殺菌工程で、ロット毎におこわの菌数をチェックし、容器に規定量のおこわを計量します。
４・杵搗き
胴搗落下方式の杵搗き機です。昔ながらの杵つき加工が再現されてます。品種毎に定めた基準に基き、搗きあげます。
５・圧延・冷却硬化
搗きあがった餅は圧延機で伸ばし、冷蔵庫で１日～２日硬化させます。この杵搗き・伸し餅製法で餅の表面皮膜を多く残す事により、煮溶けしにくくコシの強い餅に仕上がります。
６・切断
常温にならした伸し餅を特殊丸刃カッターで縦横２方向に定寸切断します。
７・包装・金属検出
カットした切り餅を個毎に包装し、金属検出機を通して製品包装工程へ送ります。金属検出器はFeφ0.8／SUSφ2.0を検出。検出された場合、エアーで排出します。(３回／日テストピースにて検出確認）
８・製品包装
個包装を計量した後脱酸素剤と共に製品外装に充填します。シールをしてウェイトチェッカーで量目、エージレスチェッカーで脱酸素剤が正しく封入されているかを確認します。最後に目視検品（シール部・異物の有無等）して冷蔵庫へ保管。出荷の際も再度目視検品の後、梱包・出荷します。
作業員の工場入室
工場の作業員は更衣室～前々室～前室～エアシャワー室を経て工場に入室します。
幾工程にも渡っての着替えはもちろん、手洗い、消毒、エアシャワーでの塵埃除去を徹底し、無菌環境での製造を実現しています。
